食品安全和衛(wèi)生之間的緊密關系為世人所普遍認可，但解決衛(wèi)生問題的措施卻并不總是為人所知。

  沙門氏菌是美國最常見的食源性病菌，每年多達140萬人感染沙門氏菌。2007年，由一家美國工廠引起的沙門氏菌感染事件導致美國47個州至少625人患病。最終該公司召回了自2004年以來生產(chǎn)的所有花生醬。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛(wèi)生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產(chǎn)線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)在“鑒于（8）”中規(guī)定“······食品產(chǎn)業(yè)鏈中的每一個運營者都應確保食品安全不受損害”，但對食品安全負最終責任的是食品生產(chǎn)經(jīng)營者（第1章第1條第1a款）。面包房、啤酒廠、肉餅制造商、葡萄酒商等食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須采取全部“必要的措施和條件，以控制食品危害、確保食品適合人類消費”。食品經(jīng)營者必須確保所有接觸食品的材料符合歐盟框架法規(guī)，所有接觸食品的設備符合歐盟機械指令。他們必須確保這些材料光滑、可清洗、耐腐蝕、無毒，并得到良好的維護而避免出現(xiàn)裂紋、縫隙、劃痕和腐蝕坑等缺陷，因為這些缺陷處可能會藏匿滋生微生物，且導致日常清潔時難以完全清除這些微生物。食品生產(chǎn)經(jīng)營者有責任確保將考慮經(jīng)營條件的變化對所用材料可能產(chǎn)生的影響。

  食品生產(chǎn)經(jīng)營者可能并不會親自設計或精確地規(guī)定他們所購買設備的配置，但按照歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，他們必須向設備供應商提供明確的、關于設備用途的技術信息。他們需要確信，制造商對他們提供的技術規(guī)范做出了恰當?shù)幕貞?，遵循了良好的操作?guī)范和質量保證體系，以確保設備的制造使用了商定的材料和設計，并且符合現(xiàn)行法規(guī)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須制定必要的質量控制規(guī)程來確保設備的驗收。同時也只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者才能通過遵守制造商推薦的清潔和維護程序，來確保設備即使在長期使用后仍符合歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)。

  確保食品接觸材料或食品加工設備符合所有相關法規(guī)的最終責任，落在了負責材料或設備與食品接觸的人員肩上。食品生產(chǎn)經(jīng)營者可能并不親自負責選擇正確的材料或使用這些材料進行衛(wèi)生設計，但他有責任采取措施確保供應商這樣做。

  在實踐中，確保實現(xiàn)這一目標的最佳方式就是食品生產(chǎn)經(jīng)營者和設備制造商共同合作、互相分享各自的專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，并廣泛征求材料專家、洗滌劑專家和衛(wèi)生專家的建議。當他們共同做出一個最佳的技術決策時，應該對決策的內容和理由進行記錄，這將促使其產(chǎn)品開發(fā)和實踐基于可靠的專業(yè)知識和經(jīng)驗。

  事實上，英國的每一家食品生產(chǎn)經(jīng)營者，不論是工廠還是餐館，現(xiàn)在都被要求建立自己的食品安全管理體系。它應當以HACCP（危害分析與關鍵控制點）原則為基礎，其實質是尋找一切可能出錯的環(huán)節(jié)，持續(xù)監(jiān)控這些關鍵點，并在必要時啟動程序，立即采取糾正措施。