評(píng)估食品加工設(shè)備本身的可清潔性，可以參照一定的規(guī)程如歐洲衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計(jì)組織（EHEDG）開(kāi)發(fā)并發(fā)布的第2號(hào)技術(shù)指南來(lái)執(zhí)行。這個(gè)過(guò)程涉及兩個(gè)階段。首先，根據(jù)EHEDG指南的相關(guān)建議對(duì)制造商的設(shè)備圖紙進(jìn)行評(píng)定。期間要對(duì)某些設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行測(cè)量和驗(yàn)證，例如表面粗糙度和內(nèi)半徑。如果審核通過(guò)，就進(jìn)入第二階段，即實(shí)驗(yàn)室測(cè)試。測(cè)試時(shí)，有意注入接種發(fā)酵的（酸）牛奶來(lái)污染部件，然后加壓，同時(shí)操縱閥門(mén)等移動(dòng)部件來(lái)模擬使用條件。壓力和運(yùn)動(dòng)共同促使酸牛奶到達(dá)設(shè)備的每個(gè)角落和縫隙。然后排凈酸牛奶，并使用過(guò)濾空氣吹干測(cè)試段。同時(shí)將一段特定內(nèi)徑、長(zhǎng)度和內(nèi)表面粗糙度的參照管也進(jìn)行相同的污染處理。

將測(cè)試部分和參照管連接在一起并用洗滌劑沖洗。設(shè)計(jì)了精確的清洗條件，使參照管內(nèi)保留一些污垢，這將有助于比較測(cè)試件和參照管的可清潔性。清洗完成后，將測(cè)試部分和參照管內(nèi)表面涂上一層融化的瓊脂，如果有活孢子存在，則瓊脂在經(jīng)過(guò)室溫下固化及隨后升高溫度培養(yǎng)之后就會(huì)變色。將測(cè)試件剝離下來(lái)，識(shí)別出污染未被清潔程序所清除的區(qū)域。紫色區(qū)域是達(dá)到衛(wèi)生條件的，而黃色區(qū)域是未達(dá)到的（圖9.1）。

  該程序（至少應(yīng)重復(fù)兩次以確保統(tǒng)計(jì)上的可靠性）被用作衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計(jì)的基本篩選測(cè)試。其結(jié)果可為設(shè)備制造商提供科學(xué)支持，證明其設(shè)備符合機(jī)械指令2006／42 EC［61關(guān)于農(nóng)業(yè)食品機(jī)械方面的健康和安全要求，比如符合機(jī)械指令2006／42 EC6的規(guī)定，并證明其在衛(wèi)生設(shè)計(jì)方面恪盡職守。

  機(jī)械指令還要求任何食品加工機(jī)械的制造商向潛在購(gòu)買者詳細(xì)說(shuō)明清潔程序。使用者必須遵循推薦的清潔程序，因?yàn)樗粌H能去除食物殘?jiān)腿魏慰赡艿纳镂廴?，而且不?huì)對(duì)設(shè)備的制造材料包括合成密封材料和隔板等產(chǎn)生有害影響。但是，要確保食品加工廠廣泛區(qū)域的所有部件同時(shí)進(jìn)行清潔，可不像遵循單一設(shè)備的規(guī)定清潔步驟那么簡(jiǎn)單-尤其是兩個(gè)不同但相鄰的設(shè)備可能要求同樣的清潔劑濃度和溫度，但清潔時(shí)間卻不同。因此，對(duì)所有部件均有效的原位清洗（CIP）系統(tǒng)非常重要，它必須兼容這些組成部件的差異。

  衛(wèi)生設(shè)計(jì)對(duì)于最大程度地減少清潔停工時(shí)間的貢獻(xiàn)是顯而易見(jiàn)的。采用了衛(wèi)生設(shè)計(jì)的設(shè)備對(duì)時(shí)間、化學(xué)品和能源的需求較少。但是，如果一個(gè)設(shè)備的組成部件，有的采用了衛(wèi)生設(shè)計(jì)，有的沒(méi)有采用衛(wèi)生設(shè)計(jì)（甚至全部沒(méi)有衛(wèi)生設(shè)計(jì)，就像老工廠的情況一樣），那么就必須確保設(shè)備嚴(yán)格按照既定程序進(jìn)行消毒衛(wèi)生處理。進(jìn)行清潔驗(yàn)證是一項(xiàng)基本原則-經(jīng)科學(xué)測(cè)試判定當(dāng)前實(shí)施的程序（清潔劑濃度、溫度、流量、暴露時(shí)間）是否可以達(dá)到所需的清潔度水平。但更重要的是定期進(jìn)行清潔驗(yàn)證，即通過(guò)分析判定該清潔程序是否能夠繼續(xù)達(dá)到清潔目標(biāo)?？梢酝ㄟ^(guò)檢查清潔劑濃度和測(cè)量溫度來(lái)快速檢查與預(yù)期程序的偏差。